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Coffee Beans

今日はコーヒー豆の選び方のお話「苦味ー酸味編」


どんなコーヒーが好きですか?

お店に行くと、苦味があるか、酸味があるか、という選択肢が一番多いですよね。


もちろん、コーヒーの味にはもっといろんな特徴があるのですが

好みというより、「苦手な味」を先に提示してそれ以外のお好みを探す、

というために質問することが多いのです。(販売する側として)



コーヒーの酸味ー苦味は、主に焙煎度合いによって決まります。


焙煎度合いは 浅煎り→→→深煎り と、深さで表現されます。

英語だと ライトロースト→→→ダークロースト とか。

専門用語だと、、口説いですね、、これはまた今度。


コーヒー豆は本来ごく微量な苦味しか持っておらず、

焙煎をしていく中で苦味は形成されていきます。

わかりやすく言えば、魚を焼いたのコゲと同じく「炭化」

そして熱作用による「カラメル化」

他にもありますが、このように苦味が出来ていくのです。


つまり、浅ければ苦味は少ない。

深くなれば苦味が多い。となるのです。


一般的に、浅煎りの豆には豊富な酸があり、深煎りにすると酸は減少します。

(熱分解によって生成される酸味もあるので一概には言えないのですが、、)



さてさて上の写真!!

これはどれくらいの焙煎度合いかわかりますか?


答えは中煎り、ミディアムロースト。


酸味が程よくあり、柔らかい苦味が出来た、というくらいの焼き加減です。


深煎りになると、見た目にももっと黒っぽく、

油分が表出して「テカテカ」とした感じが多いですね。

テカテカは、油を使って焼いているのではなく、

コーヒー豆が本来持っている脂質が焙煎により表出しているのです。


同じコーヒー豆でも、煎り方で味は大きく変わります。

どの焼き方が正解、というのはなく。

コーヒーは嗜好品。



「なんで同じ人間なのに深煎りが好きな人と浅煎りが好きな人に分かれるのでしょうね」


と、とある焙煎士から言われたことがあります。


私はどちらも好きなのです。

なので、手にした原料を見て、焙煎度合いを決める事にしています。


深く煎るのは苦味を出したいだけではなく、甘さを引き出すとか、

香りを出したいとか、いろいろな理由もあり。


浅く煎るのは本来のフレッシュ感を引き出したかったり、

良い酸をそのまま残してあげたかったり。


焙煎によって、無限の可能性があるのです。



脱線しましたが、

要するに、選ぶ際の基準として「焙煎度合い」というのは最もわかりやすいものとなる、という事です。


一番大事な成分の「香り」は、どんな焙煎度合いでも「たくさん有る」のは大前提ですが!



コーヒー豆は生鮮食品ですので、できるだけお早めにお召し上がりください。


大事なコトなので毎回書いていこうと思います。


次回は産地特徴を。。

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